Az aszúról
Az aszú hazája
Magyarország északkeleti részén, a Zempléni-hegység déli, délkeleti lankáin, 3 emblematikus heggyel határolt területen, átlagosan 3 km szélesen és 87 km hosszan, 27 települést ölelve, 5500 hektáron található a Grand Tokaj aszú hazája, a történelmi Tokaji borvidék.
A terület 2002 óta a világörökség része, földrajzi és történelmi szempontból is igazi kincs, amit 1737-ben a világon elsőként minősítettek zárt borvidéknek. A zárt borvidék azt jelenti, hogy palackozott borokon kívül más termőterületről származó szőlő, must és bor azóta nem kerülhet erre a vidékre. Jelképe és központja Tokaj város.
87
27
5500
Az egyetlen aszúnak való vidék
Az aszú születéséhez, a nemes rothadás (Botrytis cinerea) kialakulásához a vulkanikus alapkőzeteken képződött agyagtalajok és szélhordta lösz, a tájat jellemző kontinentális éghajlat, a napsütötte déli lejtők, a Tisza és a Bodrog folyók által meghatározott mikroklíma szükséges. Amennyiben a felsorolt tényezők és az időjárás mindenkori együttállása kedvező, csakis akkor kezdődik el a borvidéken a nemes rothadás, azaz az aszúsodás.
A világon ez az egyetlen termőhely, ami mindezt lehetővé teszi. Az “aszúsodást”, azaz a nemes rothadást előidéző penészgomba és a pincék falait vastagon borító pincepenész (Cladosporium cellare) egyszerre érzi itt jól magát, aminek köszönhetően az aszúbor végül elnyeri különleges, jellegzetes ízét és világos aranysárga színét.
MIKROKLÍMA
A napsütötte lejtők és a Tisza-Bodrog folyók által az őszi időszakban reggelente keletkező párás-ködös idő alakítja ki azt a speciális mikroklímát, ami elindítja az aszúsodást.
De mi is az aszú?
A Tokaji Aszú a Tokaji borvidék zárt területén termett, Botrytis cinerea penészgombának köszönhetően nemesen “rothadt”, majd tőkén aszúsodott, és szüretkor a külön szedett aszúszemekre öntött, meghatározott termőhelyről származó, azonos évjáratú musttal vagy borral áztatott Tokaji borkülönlegesség.
Az aszú története
A kezdetek
Az aszúbor készítésének hagyománya nagyjából 500 évre tekint vissza. Az elnevezés az aszott (kiszáradt) szóból származtatható, régebben a "száraz" és "aszalt" szavainkhoz hasonlóan használták, létezett szilva aszú, és berkenye aszú is.
Aszúsodás
Az elnevezés természetesen nem véletlen, hiszen az aszúszemek úgy keletkeznek, hogy a már fent említett penészgomba megtámadja a még tőkén lévő egészséges bogyókat, kedvező körülmények esetén elindul a nemesrothadás, mely során a bogyó elveszti nedvességtartalmát, és aszúsodik, betöpped.
Mindez egy soktényezős folyamat eredménye, mely tényezők bármelyikének hiánya, vagy nem teljes mértékű megvalósulása esetén az aszúsodás nem megy végbe, vagy káros irányt vesz a rothadás.
A folyamat végére az így “megtámadott”, beltartalmában koncentrálódott szőlőszem, amit ilyenkor már aszúszemnek hívunk, külsőre nagyon hasonlít a mazsolához, de a csokoládébarna színű bogyók felülete Botrytis cinera-val fedett és hamvas.
Kincs
A világon a tokaji aszún kívül kevés olyan bor van, amely képes kiállni akár több évtizedes érlelést, és nemcsak kiállni azt, de közben folyamatosan fejlődni. Amitől pedig még különlegesebb mindez: az előállításához alkalmazott alaptechnológia a mai napig nem változott a 16. századhoz képest, csak az alkalmazott gépek és berendezések csiszolódtak a mai igényekhez.
Mit jelent a puttonyszám?
Régen
A gazdák régen puttonnyal és gönci hordóval „mérték” az aszú hozzávalóit.
Egy gönci hordó 136 liter bort, míg egy puttony nagyjából 20-25 kilogrammnyi aszúszemet jelentett.
Amikor 6 puttony aszúszemet öntöttek 1 gönci hordó borhoz, musthoz vagy erjedő musthoz, akkor beszéltek 6 puttonyos aszúborról.
Ma
Ma már a fentieknél kevésbé romantikusan határozzák meg az arányokat, szabványosítani kellett a folyamatot és az aszúban szereplő anyagok mennyiségét is, amit a Tokaji Borvidéki Hegyközségi Tanács rögzít.
Az előírások* alapján a Tokaji aszú minimális természetes cukortartalma puttonyszám szerint:
Tokaji 5 puttonyos aszú
120
Tokaji 6 puttonyos aszú
150
*A Tokaji édes borokra vonatkozó törvény a világon az egyik legszigorúbb, bármiféle adalékanyag hozzáadása, koncentráló eljárás alkalmazása, cukor- és savigazítás szigorúan tilos.
Mihez fogyaszd az aszút?
Sokan ördöngösségnek hiszik, hogy édes borhoz ételt párosítsanak, pedig alapvetően itt is csak a jól ismert alapszabályokat kell követnünk.
I. Az ízegyeztetés szabály
- Hasonló ízekkel teremthetünk harmóniát (édes-édes)
- Az ellentétes ízek kiegészítik egymást (édes-savanyú)
II. A savasság - testesség - ásványosság szabály
- A savtartalmat citrusos, ecetes hozzávalókkal párosíthatjuk
- A testességet zsírban konfitálással, és krémes szószokkal ellensúlyozhatjuk
- Az ásványosságot fűszerekkel és sókkal emelhetjük ki, desszerteknél is
Alapanyagok
Mindenkinek a libamáj jut eszébe, amikor aszúhoz illő ételekre gondol,
de ne feledd, számtalan alapanyagból válogathatsz, ha főzni támad kedved. Mutatunk párat!
Az erősebb sajtok, és krémes textúrák minőségi kiegészítője az aszú. Használd desszertként, vagy előételként, működni fog!
Az étcsokoládé keserű íze bármilyen ételben magabiztosan kíséri az aszú markáns jegyeit. Gondolj erre, amikor aszúval főzöl!
Készíts bátran diófélékből ételeket: húsok mellé köretként, és desszertként sem fogsz csalódni!
A kávé intenzív ízét magabiztosan támogatja az aszú kiegyensúlyozottsága. Gondolj erre a desszerteknél!
Használj minden édes hozzávalóhoz egy csipet sót, hogy még jobban kiemeld az aszút támogató ízeket!
A gyümölcsökkel készült ételek különösen jó társaságai lehetnek egy pohár aszúnak.
Ötvözd az itt olvasottakat, kísérletezz bátran, és nyiss az újdonságok felé! Oszd meg velünk élményeidet Facebookon, vagy keress cikkeket, recepteket, hiszen minden új élmény csak egy karnyújtásnyira van tőled!
