4+1 jellegzetesség, aminek köszönhetően csukott szemmel is tudnád, hogy aszút iszol

A világ számos borvidéke közül nem kizárólag csak Tokaj-Hegyalján készítenek természetes, nemes édesborokat, azonban a Tokaji aszú mégsem hasonlítható egyetlen más borvidéken készült prémium édesborhoz sem. Hogy mitől is annyira egyediek és kivételesek az aszúk, illetve miről is ismerhetjük fel őket?

Primertől a tercierig – Az aszúk illata

Egy Tokaji aszú illata nagyon komplex „keverék”. Már maga a Tokaji aszú alapanyaga, az aszúszem, vagyis a túlérett bogyókat átszövő mikroszkopikus méretű gomba, a botritisz által „betöppesztett” szőlőszem is rengeteg egyedi koncentrált zamatot, aromát tartalmaz. Ezek a primer (elsődleges) szőlőaromák, vagyis a friss virágok, érett gyümölcsös és mézes jegyek egészülnek ki a botritisznek köszönhető jellegzetes, töppedt szőlős jegyekkel. Mivel a Tokaji aszú készítésének szigorú előírásai kötelező érlelési módot és időtartamot is meghatároznak, ezekhez az elsődleges jegyekhez hozzáadódnak még további szekunder (másodlagos), a fahordós érlelés során fellépő aszalt gyümölcsös, pörköléses, kávés, vaníliás aromák, valamint a palackos érlelés során kialakuló mély, komplex, rendkívül összetett, ún. tercier, vagyis harmadlagos illatok.

Egyensúlyban - A cukor és a sav

Amikor a túlérett szőlőszemeket átszövi a botritisz, elindul a nemesrothadás folyamata. Ennek során a bogyók nedvességtartalma egyre csökken, míg az egyre jobban betöppedő szőlőszemben koncentrálódik a cukor és a sav. A szőlő az aszúsodás során rengeteg cukrot termel, így a belőle készülő bor egy idő után képtelen tovább erjedni, és sok maradékcukrot tartalmaz. Az előírások szerint aszúbor csak minimum 120 g/l maradékcukor-tartalommal készíthető, ez az öt puttonyos aszú megfelelője. A magas cukortartalom azonban önmagában nem eredményezne olyan komplex, élénk, és vibráló borokat, mint a mai stílusú Tokaji aszúk, ha nem társulna a magas cukortartalomhoz magasabb savtartalom. A savgerinc „támasza” nélkül ugyanis a bor eldől, elbillen az intenzív cukros érzés felé, magas savtartalommal együtt azonban harmonikus, és rendkívül összetett, hosszú lecsengésű, akárcsak a mai stílusú Tokaji aszúk.

A „tokajiság” – Ásványosság az aszúban

A Tokaji aszú különlegességének egyik fontos tényezője az aszúszemeken túl a termőhely, illetve annak talaja. Ezért kiemelt jelentőségű a borvidéken engedélyezett mindössze hat szőlőfajta – a Furmint, a Hárslevelű, a Kabar, a Kövérszőlő, a Sárgamuskotály és a Zéta – által a talajból a borba közvetített ízvilág. Mivel Tokaj-Hegyalja geológiailag rendkívül változatos vulkanikus alapkőzetű termőhely, egyedülálló dűlőkről szüretelhetők az aszúszemek, és a tokaji borokban – így az aszúkban is – visszaköszön a talaj adta ásványos karakter, a köves, sós jegyek.

A citrusoktól a grillázsig – Az aszúk íze

A Tokaji aszúk ízvilága – akárcsak az illatképük - rendkívül összetett és komplex, ezáltal jóval több, mint csupán az intenzív édesség érzete. A magas cukortartalmat ellensúlyozza a magas savtartalom, és „fűszerezi” a szőlő által felvett ásványi anyagok borban visszaköszönő minerális ízvilága. Ezen túlmenően jelentkezik az üde, vagy az aszalt sárgabarack, a méz, a kamilla, az aszalt, illetve kandírozott narancs, a narancshéj, a különböző déligyümölcsök, a grillázs, a füge, az egzotikus virágok, a kapor, a birs, a körte, de akár fehércsokoládés, kávés, vaníliás, karamellás ízekben is gyönyörködhetünk, és az aromák sora mondhatni végtelen.

+1 - A palack

A Tokaji aszús palackok – akárcsak a benne lévő borok – szintén egyediek, és semmivel sem összetéveszthetők. A tokaji borkülönlegességek kizárólag ezekbe a szigorú előírásoknak megfelelő palackokba tölthetők. A tokaji palack egy előírt méretarányokkal készülő, színtelen, egyenes hengeres testű, hosszú nyakú üvegpalack, esetenként a palackon saját anyagából elhelyezhető pecséttel, mely a Tokaj, vagy Tokaji nevet tartalmazza. A palack űrtartalma elsősorban 0,5 liter, de engedélyezett még további négy, kisebb űrtartalmú üvegpalack is. Tehát amennyiben ez a speciális, egyedi kivitelezésű kis palack kerül a kezünkbe, benne a világos aranysárgától akár a mély borostyán sárga színekig pompázó borral, biztosak lehetünk benne, hogy tokaji borkülönlegességgel – ezen belül tokaji aszúval – van dolgunk.

Megosztás

Szöveg: Marquard Content Studio
Kép: ThinkStock