A Tokaji borvidék különleges: nem csak itthon a legismertebb, de a külföldi piacokon is ennek neve cseng legjobban a hazaiak közül. Az erősödő száraz fehérek szegmense mellett még mindig kelendő exportcikk a hagyományos aszú, ami egy több évszázados márka, igazi magyar különlegesség.

Az UNESCO 2002-ben a Budapesti ülésén elfogadta, hogy a világörökség részévé tegyék a Tokaj-hegyaljai történelmi borvidék kultúráját. Kiemelték, hogy a régió a világ első, 1737 óta zárt borvidéke (olyan termőhely, amelynek termékei megkülönböztetett védelemre érdemesek). A rendkívül izgalmas ősszőlő, a miocén-kori vitis tokaiensis is itt termett, de jelen van a Cladosporium cellare, azaz a nemes pincepenész is - olvasható a KSH összefoglalójában.

Különleges, hogy a vidék erdői adják a hordóhoz való kocsánytalan tölgyet. Itt találkozik a kaukázusi és a római borkultúra, ami mentén népek és vallások öröksége s hagyományai képezek metszetet. Európa mindössze hét ország (Ausztria, Franciaország, Németország, Magyarország, Olaszország, Portugália, Svájc) tudhat magáénak tizenegy ilyen, világörökségként kezelt borvidéket.

A Tokaj világörökségi magterületét 9 település adja: Tokaj, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Mád, Mezőzombor, Rátka, Szegi, Tarcal, Tállya, valamint 6 világörökségi objektumot, az Ungvári pincéket (Sátoraljaújhely), a Rákóczi pincét (Sárospatak), a Gombos-hegyi pincesort (Hercegkút), a Kőporosi pincesort (Hercegkút), az Oremus pincéket (Tolcsva) és a Tolcsvai Bormúzeum pincéit (Tolcsva) foglalja magában. Az ezt övező 18 települést védőövezetnek tekintjük: Abaújszántó, Bekecs, Bodrogolaszi, Erdőbénye, Erdőhorváti, Golop, Hercegkút, Legyesbénye, Makkoshotyka, Monok, Olaszliszka, Sárazsadány, Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szegilong, Szerencs, Tolcsva, Vámosújfalu. A teljes, 27 helyszínt magába foglaló világörökségi helyszín jogi védelmet élvez, mint történeti táj.

A Tokaji borvidék Magyarország észak-keleti részén található. Annak ellenére, hogy egységként tekintünk rá, közel sem bír azonos adottságokkal: a tokaji Kopasz-hegy vulkanikus eredetű, andezit alapkőzetére több méternyi lösz rakódott. Déli, napos lejtőin viszont nincs lösz, ott jégkorszaki málladéktalajon, nyirokon gazdálkodnak.

Szerencsés helyzetben vannak, hiszen kifejezetten kiegyenlített a hőmérséklet, így a szőlőművesség mikroklimatikus feltételei első osztályúak: az évi átlaghőmérséklet 10°C. A legmelegebb a július, amikor az átlag 21,6°C. Az évi 590 mm csapadék pont megfelelő, sőt, az őszi hónapok száraz és napos időjárását tekintve úgy tűnik, Isten is a gyümölcs optimális vízigényére és cukorfokára gondolt, amikor megteremtette Tokajt.

A vízitúrázok jól tudják: itt kanyarog a Bodrog és a Tisza is, segítve a páratartalom állandósodását – a szakértők szerint ez az egyedi tokaji gombaflóra titka, hiszen pont ezek azok, amelyek megindítják és befolyásolják az aszúsodást. Ugyan a gyakran emlegetett Botrytis cinerea penészgomba (a szőlő kórokozója) nem egyedi, aszúsodással Móron, Egerben vagy Arad-hegyalján is megjelenhet, a késői szüretelésű szőlőn. A Cladosporium viszont a világon csak itt és a Rajna-mentén fordul elő. Tevékenysége fontos, hogy az aszúk tipikus friss kenyérre jellemző illata és sajátos zamata megszülethessen.

Pince nélkül nem érdemes nekiállni a borászkodásnak. Ilyen szempontból ugyancsak kiemelkedő Tokaj, hiszen, a vulkáni tevékenység nyomán kialakult tufa faragható, ám szilárd, nagy és optimális hőmérsékletű vágatok születhettek Hegyalján. Több kilométeres pincelabirintusokat véstek a tufába, anélkül, hogy akár egyetlen támasztócölöpre is szükség lett volna.

A borvidék legismertebbje és legnagyobbja a legendás Szegi pince: pontos kora ismeretlen, egyes források szerint akár hatszáz évnél is öregebbek lehetnek a riolit tufába vájt csodás labirintus bizonyos részei. Hőmérséklete szinte állandó, 10-12 fok közötti – érdekessége, hogy a világon egyedül csak itt szabad állítva raktározni a palackokat, ami a 85 százalék körüli páratartalomnak köszönhető.

Négy földalatti bányát köt össze az öt kilométeres, kétszintes vágat – ez Közép-Európa legnagyobb borospincéje. Sokan borvárosnak becézik, ami nem véletlen: van főutca, számos mellékes járat, akadnak kereszteződések is. Most már csak hordós érlelés történik itt – dongák és abroncsok látványa, speciális klíma és isteni pinceillat fogadja azt, aki betér. A turisták számára is nyitott, a Bodrogra néző vágatrendszer elképesztően gyönyörű, érdemes meglátogatni. Szakmai érdekessége a többtízezer palackos muzeális borkollekció, amely páratlan az egész világon. Gerincét az 1900-as évek borai adják.

„Népszerű az 1956-os évjárat, de sokan kerek évfordulókra, negyven feletti születésnapokra is egy-egy régi tétellel készülnek. Kortalan borok ezek, egy jó aszú több emberöltőt megél. Csak azt kell tudatosítani, hogy nem desszertbor, sokkal inkább önálló fogás. Az ünnepek bora, a legjobb, ami karácsonykor a poharakba kerülhet.” – mondta a kollekcióról Áts Károly, főborász.

Már a honfoglalás előtt létezett szőlőkultúra Hegyalján, de később az Árpád-ház regnálása alatt is kiemelkedő művelés zajlott, egészen a tatárok bejöveteléig. Nem maradhatott az udvar jó borok nélkül, így IV. Béla király a szőlők művelésére olasz és vallon szakembereket költöztetett a térségbe: emléküket őrzi például Bodrogolaszi és Olaszliszka neve. Feltehetőleg pont ők, a dél-európai vincellérek kellettek ahhoz, hogy a hegyvidék világhíre megszülethessen. Fejlettebb művelési kultúrájuk, hazájuk szőlőfajtái beváltak Magyarországon.

Már 1500 körül beszélhetünk tokaji borexportról, sőt, az aszú első említése sem sokkal későbbi: már 1571-ben egy hagyatéki dokumentumban szó volt róla. Később, II. Rákóczi Ferenc szabadságharcában is bort vittünk északra, hogy a lengyelektől cserébe hadianyagot kapjunk. A fejedelem egyébként nagy lobbista volt, politikai törekvéseihez nem kisebb támogatót keresett, mint XIV. Lajos – kérését nála is tokajival nyomatékosította. Hogy városi, pontosabban pincelegenda-e vagy sem, de sokan a francia uralkodóhoz kötik a mondást: „A királyok bora, a borok királya” (Vinum Regum, Rex Vinorum). Tudták, hogy II. Rákóczi Ferenc és a Napkirály kódolt üzeneteket váltottak? Számokkal helyettesítették a betűket, sőt egyes szavakat is – az ellenség szónak külön számkódja volt, annyiszor szerepelt a magánlevelezésükben. (Magyarországon 1711-ben bukott el a XIV. Lajos támogatásával zajló Rákóczi-szabadságharc. A fejedelem Törökország érintésével Franciaországba menekült, ahol átmenetileg menedékjogot kapott.)

A Központi Statisztikai Hivatal kiadványa szerint 1736-ban 546 ezer liter bor ment Lengyelországba, de 1746 és 1751 között Oroszországba is 56 ezer litert adtak el – évente! Ugyan a 21. század elejéről visszatekintve talán túlzónak tűnhet, de nemzetközi jelentőségében Tokaj-Hegyalja a 18. század második felében élte a fénykorát. Ugyan a Bach-rendszer lehetőségei, a vámhatárok eltörlése és a vasút fejlesztése új esélyt adott volna, de az 1886-os filoxéravész az egész magyar szőlőműveléssel együtt ezt a borvidéket is tönkretette. A tőkék gyökerestül pusztultak el – évtizedeket kellett várni, hogy a régió magához térjen a sorscsapás után.

Trianon után a borexport visszaesett. A II. világháború után sem lett jobb – egyrészt a szövetkezetek létrehozásával a mezőgazdaság kultúra hanyatlani kezdett, másrészt a KGST piacokon mennyiséggel próbáltunk labdába rúgni a minőség helyett. A rendszerváltás után ismét több száz kisgazdaság jött létre. Fordulópont volt a Tokaj Kereskedőház Rt. 1993-as alapítása, amelynek jogutódja, az állami tulajdonú Grand Tokaj Zrt. jelenleg is Hegyalja legnagyobb borászati vállalkozása, és szőlőfelvásárló integrátora egyben.

Főborászuk, Áts Károly munkája elengedhetetlen volt abban, hogy a régi, sokszor vitatott metodikájú, az idő által meghaladott módszereket elhagyják és minőségi paradigmaváltást hajtsanak végre. „2013-ben jöttem ide, amikor a megújulás elkezdődött. Fontosak a nagy borok, de kellenek a jó ár-érték arányú, mindennapi tételek is. A borvidéket már nagyjából beárazta és meghatározta a szakma, látjuk, hol a teteje, de az alap furmintokat bizony még definiálni kell. Az érkezésem éve sok szakmai sikert adott, remek borok születhettek 2013-ban – a legnagyobb pedig csak jövőre jön ki, az egy csoda lesz. Az átvett és leszüretelt szőlők beltartalmi értékei alapján látni, hogy az idei év is jó lesz - nyolc hét alatt 5,9 millió kilogramm szőlő felvásárlása történt meg, közel 600 mázsa aszúszem mellett.” A szakember elmondta, hogy Tokajban a zászlóvivő még mindig az aszú, de kellenek a jó száraz furmintok is. Szerinte 75 százalék a szőlőn múlik, 25 a borászon és a technológián.

Ősi területről beszélünk, hisz itt már a miocén korban szőlő termett. Ezt bizonyítja az erdőbényei lelet, a vitis tokaiensis levelének lenyomata – ez minden mai szőlőfajta közös elődjének tekinthető. Érdekesség, hogy a vitis sylvestris ősszőlő ma is megtalálható vadon a Tokaji borrégióban, melynek művelt területe 5500 hektár, amin hat engedélyezett fajta terem – négy hagyományos, kettő új nemesítésű.

A borvidék legfőbb fajtája – 2017 a furmint éve volt, komoly nemzetközi sikereket hozva. A kárpát-medencei eredet valószínűsíthető, ám tudományos bizonyíték nem áll rendelkezésre. A Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa szerint „tőkéje vitális, erős növekedésű, viszonylag kevés zöldmunkát igényel, az aszályos időjárási körülményeket jól tűri. Túlérése esetén ízanyagokban rendkívül gazdag. Jó aszúsodó és savmegtartó képessége miatt a borvidék fő fajtájává vált. Bora jellegzetes és jól tárolható: állandó és magas savtartalma miatt az aszúborokhoz alapborként döntően e fajta mustját vagy újborát használják.”

A borvidék másik meghatározó szőlőfajtája, neve beszédes, a hársfa levelére emlékeztető alakja miatt kapta. A tőkéje erős, de kevesebb hajtást nevel, mint a furmint, így a zöldmunkája kisebb kézi erőt igényel. Fürtje nagy, válla gyakran elágazik. „Bogyói kisebbek a furminténál, kevésbé rothadékony, ennek következtében kevesebb az aszútermése is. Szárazságra, lisztharmatra és atkára érzékeny.” Bora hársméz, időnként bodzavirág illatú, de savtartalma alacsonyabb a furminténál.” Eltérő vízigényük miatt a furmintot a hegy felső részébe, a hárslevelűt az alsó területekre ültetik.

Középérésű, termése is közepesnek mondható: környezetét és talaját tekintve igényes, nem is terjedt el nagy területen. A téli fagyra, a peronoszpórára és lisztharmatra különösen érzékeny. Fürtjei tömöttségük miatt rothadékonyak. Kivételes évjáratokban aszút is ad, bár késői szüretelése kockázatos.

A kövérszőlőt nem termesztik széles körben Hegyalján, pedig hagyományos fajta. Kései érésű, de egy-két héttel szinte mindig megelőzi a hárslevelűt és a furmintot. Remekül aszúsodik, viszont az ültetvény fekvésére érzékeny – a hosszan tartó párát nem kedveli. Bogyóin a Botrytis mellett más penészfélék is jól érzik magukat; szellős, szárazabb hegyoldalakra való. Érdekesség, hogy aszúbogyóinak tömege akár háromszorosa is lehet a furmintéinak. Harmonikus, általában maradék cukrot is tartalmazó bort ad, tartós savakkal.

A kabar a Bouvier és hárslevelű szülők hybridje, kevés hajtást nevel, levele haragoszöld. Jó cukorgyűjtő, megfelelően aszúsodik, a vastag bogyóhéj miatt a kész aszúszemek a csapadékosabb időjárásra kevésbé érzékenyek.

A zéta Király Ferenc nemesítése: 1951-ben a Bouvier és a Furmint keresztezésével született meg, de csak 1990-ben került be a telepítésre engedélyezett fajták közé. Korábban Oremus néven ismerték, amit 1999-ben módosítottak Zétára. Nem véletlen: Sátoraljaújhelyen található az Oremus dűlő, amit megemlít „1462. június 16-ai keltezéssel egy oklevél. (…) A dokumentum a sátoraljaújhelyi pálos kolostor erdős területével kapcsolatban kialakult birtokvitáról tudósít. A nézeteltérés a kolostor és Kebles László sátoraljaújhelyi szőlőbirtokos között támadt.” – írta történelmi összefoglalójában Nagy Kornél a Vinoport szakportálon.

Fürtje kúpos, tömött - nagyon jó aszútermő képessége miatt került be a Tokaji borvidékre, jelentősebb volumenben önálló bort még nem készítettek belőle, mivel savtartalma a hosszú tároláskor számottevően lecsökken.

Főborászuk, Áts Károly munkája elengedhetetlen volt abban, hogy a régi, sokszor vitatott metodikájú, az idő által meghaladott módszereket elhagyják és minőségi paradigmaváltást hajtsanak végre. „2013-ben jöttem ide, amikor a megújulás elkezdődött. Fontosak a nagy borok, de kellenek a jó ár-érték arányú, mindennapi tételek is. A borvidéket már nagyjából beárazta és meghatározta a szakma, látjuk, hol a teteje, de az alap furmintokat bizony még definiálni kell. Az érkezésem éve sok szakmai sikert adott, remek borok születhettek 2013-ban – a legnagyobb pedig csak jövőre jön ki, az egy csoda lesz. Az átvett és leszüretelt szőlők beltartalmi értékei alapján látni, hogy az idei év is jó lesz - nyolc hét alatt 5,9 millió kilogramm szőlő felvásárlása történt meg, közel 600 mázsa aszúszem mellett.” A szakember elmondta, hogy Tokajban a zászlóvivő még mindig az aszú, de kellenek a jó száraz furmintok is. Szerinte 75 százalék a szőlőn múlik, 25 a borászon és a technológián.

A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa jelentése alapján évente átlagosan 30 ezer tonna szőlőt szüretelnek a borvidéken, vagyis az országos termés mintegy 8 százalékát. A tokaji szüret viszont speciális: a folyók párája, az októberi hűvös éjszakák és langyos nappalok miatt aszúsodni kezdenek a szőlőszemek. Ezek kiválogatását nem lehet gépesíteni: a fürtökből minden egyes szemet kézzel szednek ki, hogy azokból aszúbor készülhessen: átlagosan 5 kiló szőlőből lesz egy kiló aszúszem, míg 1-2 kg aszúból egy palack bor. Az ízek is koncentrálódnak, így az exkluzivitás és a magasabb ár nem véletlen. Balassa István a Grand Tokaj szőlészeti igazgatója elmondta: „Az idei év nagyon szép aszút adott. Az elmúlt három évtized legjobbja azonban még mindig a 2003-as szüret volt, igaz, tíz évvel később, a 2013 is kiemelkedően sikerült.”

A ’13-as évjáratú (2016-ban palackozott) Grand Tokaj Aszú olyan elismeréseket hozott, mint a Decanter World Wine Awards aranyérme, vagy a londoni International Wine Challenge kategóriagyőzelmet jelentő Trófea-díja. A főleg furmint és hárslevelű aszúszemből, teljesen furmint alapborból készült, 170 g/l maradékcukorral bíró borkülönlegesség a Szegi pincében érlelődött hordóban 18 hónapig. A novemberben megjelent TOP 100 Magyar Bor kiadványban is az év borának hozták ki Áts Károly remekművét - ő ugye pont az év tavaszán igazolt a Grand Tokaj Zrt.-hez, a szüretet már ő vezényelte.

Balassa István elárulta, hogy a gépi szüret nem engedélyezett, pedig van olyan berendezés, ami képes leválogatni a különböző szemeket – szerinte ez a jövő, hiszen az aszúszüretelés a világ legdrágább technológiája. Egy ember egy nap alatt 10-15 kiló minőségi szemet képes leszedni. „Az aszú egyedi és sehol nem reprodukálható, mégis gond a megfelelő munkáskezek biztosítása. Idén október első két hetében szüretelt aszú tökéletes volt, így mindenki egyszerre vetné be a hozzáértő szüretelőket. Ők régen 50-70 éves rutinos munkások voltak, ma jellemzően fiatalabbak és szakképzetlenek. Hatalmas gond a szaktudás- és a munkaerő hiánya.”

Az aszúbor, vagyis Tokaj természet adta édes fehérbora: hosszú életgörbéjű ital, amely a hordós és palackos érlelés során válik tökéletessé. Leggyakrabban két kifejezést hallunk vele kapcsolatban. A két mértékegység a puttony és a gönci hordó, amikkel a péppé feldolgozott aszúsodott szőlő (aszútészta) felöntését szabályozták.

Az aszúkészítéskor a mustot vagy az alapbort ráöntik az aszútésztára. Ezután a pépet 1-2 napig ázni hagyják, majd zsákokban préseléssel és szűréssel választják el a szárazanyagot. Az erjedés hónapokig tart. A bor ízét és minőségét a keverési arány határozza meg.

Az aszút attól függően kategorizálták, hogy egy gönci hordónyi musthoz hány puttony aszútészta került. Természetesen ma már nem ilyen klasszikus metódussal dolgoznak, hanem analitikus módszerekkel határozzák meg a kategóriát, igaz, a tradicionális elnevezés fennmaradt. Jelenleg csak 5-6 puttonyosak kerülnek kereskedelmi forgalomba, már nem készülhetnek hármas, négyes tételek. Múlt időben beszélünk az aránylag apró gönci hordóról is: nagyobbakban arányosan kisebb oxigénes felület jut a borra, így az íze gyümölcsösebb lesz.

Tokajban fél évszázadig nem történt bor fronton érdemleges, csak az utóbbi tizenöt-húsz évben történnek olyan dolgok, amik életet visznek a dűlők közé. Ezek egyike a világszinten is kifejezetten ritka, de Magyarországon egyedülálló terroir-vizsgálat, vagyis a termőhely-potenciál és ültetvényállapot-felmérés. A bámulatosan komplex, légi úton és talajfúrásokkal végzett mintavételezés nem csak dűlőként, hanem sűrű rácshálóban mérte föl az egész Tokaji borvidéket.

Talajvízszintet, talajösszetételt, tőkesűrűséget és az ültetett fajtákat arányát kilistázták, hogy olyan döntéstámogató rendszer születhessen, amely az összes hegyaljai szőlészt segítheti. 12 ezer hektár termőhelyi potenciálja vált láthatóvá, negyed hektáros felbontásban mérték fel, hogy kiderüljön, hol lehet a fenntarthatóságot és gazdasági feltételeket figyelembe véve csúcsminőségét termelni. A munkának köszönhetően látható, hol van jó esély az aszúsodásra, vagy éppen hol kéne leváltani, modernizálni az aktuális művelési technikát. Az összegzett tudás abban is segít, hogy a parcellákon milyen szőlőfajták termesztése optimális, és az milyen művelési módot igényel.

A termőhelyi adottságokat és az ültetvények állapotát is felmérték, a borvidék talajtani, domborzati és klimatikus jellemzői mellett még az ültetvények állapota is bekerült a tudásbázisba. Balassa István, a Grand Tokaj szőlészeti igazgatója elmondta: „Tokaj problémája az elaprózottság, 18000 parcellán 10-12 ezer gazda dolgozik. Szerintem ez a világ legbonyolultabb borvidéke, és a botritisz a legnagyobb barátunk és ellenségünk egyszerre. 2000-ig aszúcentrikus vidék volt ez, de az olyan úttörők, mint Szepsy István megmutatták, hogy a száraz furmint is nagy csodákra képes. A felmérés is azt igazolja, hogy Tokaj a világ egyik legjobb borvidéke lehet. Megéri munkát és energiát fektetni bele.”

Hegyalján már 1772-ben megtörtént a klasszifikáció, amivel világelsők voltunk. „A mostani persze sokkal komolyabb, hisz a bejáráson túl légi felvételek is készültek, ahol a levelek klorofiltartalma alapján is tanulságokat vontunk le. Többcsatornás légifelvételeket, műholdfelvételeket, évtizedek meteorológiai adatait, vízháztartási térképét vontuk be azért, hogy az egész Tokaji borvidéken jobb borok születhessenek.” – vázolta Balassa István.

Hegyalja legnagyobb felvásárlója, az integrátori szerepet is betöltő Grand Tokaj közel 1100 hektárról vásárol szőlőt, mintegy 1500 termelővel állnak kapcsolatban. A pozitív tendencia évekkel ezelőtt beindult: céljuk, hogy minőségi, jó áron eladható bort készítsenek úgy, hogy a szőlők fenntartása is rentábilis legyen. A cég egyébként 70 hektár saját területtel is rendelkezik, de a partnerként együttműködő gazdákat termelési segédlettel, a korszerű szőlészethez kapcsolódó tudásanyaggal is ellátják.

Már a 2013-as évben egyértelműen kinyilatkoztatta a vállalat, hogy végleg szakítani szeretnének a szocialista gondolkodásmóddal, a Borkombinát helyenként inkorrekt módszereivel – céljuk nem a mennyiség növelése, hanem a borok minőségének a radikális javítása. 2015-ben 10 ország 62 ezer válaszadójának véleményét rögzítették egy piackutatás során. Az eredmény világosan kirajzolta, milyen utat kell kijelölni a régiónak és a termőterületet jelző márkanévnek – a szabályok szigorítása elkerülhetetlen, hogy Tokaji néven ne készülhessenek zs-kategóriás lőrék.

Goreczky Gergely, a Grand Tokaj vezérigazgatója összegezte: „Azt szeretnénk, hogy minden magyar borszerető család ünnepi asztalán legyen egy-egy palack aszúbor. Az év végén fogy a legtöbb aszú, de a húsvét is fontos időszak. A Grand Tokaj kapacitása összesen 6-7 millió palack, 36 országba exportálunk száraz és édes borokat, tételeink fele elhagyja az országot. Erős a kelet-európai régió, de sok fogy nyugaton vagy éppen az új ázsiai piacokon is.”

2017-ben 146 forint volt a szőlő átvételi átlagára aszúszem nélkül. Az idei szüretkor nyolc hét alatt közel 3000 átvétel történt – a garatokból hat óriási, hűthető puffertartályba és négy nagy présbe került a must. A préselés után irányított erjesztés kezdődik, ami tételenként nyolc-tíz napot vesz igénybe. Tolcsván épült fel három éve az ország legnagyobb kapacitású, 6,6 millió literes tartálysora, amely a modern borászati követelményeknek megfelelően hűthető. „Az aszú összmennyisége változó, van olyan év, hogy szinte semmi nincs, minden az év időjárási adottságaitól függ. Idén viszonylag sok lett, több mint 600 mázsa aszúszemet dolgozunk fel.” – mondta a vezérigazgató.

„Ez kiszámíthatatlan szakma: 2013-ban közel 3000 hektoliter aszú lett, két éve csak 15 hektoliter aszúnk született. Én azt vallom, már a szüretnél tudnia kell a borásznak, hogy mit akar kihozni a szőlőből. Nálam az aszú alapbora mindig furmint.” – mondta Áts Károly mosolyogva.

A cikk forrása: index.hu