Aszú kisokos – 6 dolog, amit mindenképpen tudnod kell az aszúkról

Tokaj-hegyalja a leghíresebb, világszerte is sokfelé ismert borvidékünk, természetes édesbor-különlegessége, a Tokaji aszú pedig egyedülálló és kivételes. A mai aszústílus, vagyis a sokrétegű gyümölcsösség és aromavilág, a komplexitás, valamint a szép felépítés ráadásul jóval túlmutat már a régi, polcon porosodó tételek ízvilágán. De hogyan is lesz a picinyke, külsőre leginkább mazsolához hasonlító szőlőszemekből egy rendkívül összetett, izgalmas illat- és ízvilágú, hosszan érlelhető, természetes édesbor, mellyel megkoronázhatjuk a barátainkkal, szeretteinkkel együtt töltött értékes pillanatokat, és mit is kell még tudni erről a különleges borról?

Miért aszú?

Az aszúbor aszúszemekből készül, melyekből – hasonlóan egy aszalt szőlőszemhez, vagyis a mazsolához – a víztartalom eltávozott, és a bogyó betöppedt. Az aszúszem külseje tehát a szárazra ráncosodott, más szóval aszott gyümölcsre hasonlít – innen ered elnevezése is -, de nagyon fontos tényező, hogy az aszúszemek esetében nem egyszerű aszalódásról van szó, vagyis a szőlőbogyók nem csupán a melegtől, vagy a szárazságtól veszítik el nedvességtartalmukat, hanem a szemeket egy mikroszkopikus méretű gomba szövi át, amely átalakítja a bogyók szerkezetét, és előidézve a víztartalom elpárologtatását nemesrothadást indít el azokban.

Az aszúszemet átszövő titok, vagyis a botritisz

Ennek a kicsi, de annál inkább különleges gombafajtának a neve: Botrytis cinerea. Fontosságát jól tükrözi, hogy nélküle egyszerűen nem jöhet létre Tokaji aszú, hiszen csak az aszúsodott, tehát botritizálódott szemekből készülhet el ez a borkülönlegesség. Nagyon fontos, hogy ez a picinyke gomba mikor telepszik meg a fürtön, ha ugyanis éretlen bogyókon, nedvesebb közegben teszi ezt, akkor káros folyamatokat, más néven szürkerothadást indít el a szőlőszemekben, és az alapanyag nem lesz alkalmas borkészítésre. Azonban, ha a teljesen érett, vagy túlérett fürtöt támadja meg, és az időjárás is kedvező, elindul a nemesrothadás folyamata, mely során a bogyókban koncentrálódik a cukor és a sav, ezzel együtt nedvességtartalmuk egyre csökken, és végül a szemek összezsugorodnak, aszalódnak. A botritisz fontossága azonban nemcsak a bogyók „átalakulásában” jelentkezik, hanem a Tokaji aszúk egyedülálló ízvilágában, aromaképében is kiemelt szerepet játszik.

A szürettől a hordóig – Hogyan készül a tokaji aszú?

Mivel a botritisz nem a teljes fürtöt szövi át, ezért az aszúszüret során egyesével, aprólékos gonddal, kézzel leválogatják a tőkén lévő fürtről az aszúsodott szőlőszemeket. Mivel ezek a szemek egyáltalán nem, vagy már csak alig tartalmaznak nedvességet, szükség van egy „nedves” közegre, ezért a préselés előtt egy napig áztatják az alapanyagot az előírásoknak megfelelő azonos évjáratú mustban, erjedő mustban, vagy már kierjedt borban, majd kipréselik a szemeket. Ezt követően kerül sor az erjesztésre, mely hónapokig is eltart. Ezt követően az aszúborokat kötelezően előírt ideig hordóban érlelik forgalomba hozatal előtt.

Hány puttony?

Régebben az aszúszemeket 25 kilogrammnyi aszúszemet befogadó faputtonyba gyűjtötték, és egy gönci hordónyi, vagyis 136 liter mustot, vagy bort öntöttek hozzá. Az aszúk puttonyszámát tehát az határozta meg, hogy hány puttony aszúszemet öntöttek az alapborhoz. Ma már az aszúk puttonyszámát azonban nem ez, hanem a maradékcukor-tartalom határozza meg, vagyis, hogy hány gramm/liter cukrot tartalmaznak. Aszúbor csak minimum 120 g/l maradékcukor-tartalommal készíthető, ez az ötputtonyos aszú megfelelője. Ennél alacsonyabb „puttonyszámú”, tehát maradékcukor-tartalmú tokaji aszú nem készíthető.

Miért éppen Tokaj?

Hogy miért éppen Tokaj-hegyalja az egyike a világ azon borvidékeinek, ahol a botritisz áldásos hatása érvényesül, és aszúbor készíthető, több tényezőből áll össze. Egyrészt az egyedülálló mikroklíma kedvez az aszúsodásnak, hiszen biztosítja a teljes éréshez szükséges szárazabb, melegebb, és a botritisz fertőzéshez szükséges csapadékosabb időszakot is. Másrészt fontos összetevő az alapkőzet, és a talaj hatása is, hiszen Tokaj-hegyalja geológiailag rendkívül változatos termőhely, egyedülálló dűlőkkel. Nem utolsósorban pedig a borvidék jó klímájú, nemes pincepenésszel fedett pincéi, és a Zempléni-hegység tölgyerdőinek fáiból készült hordói is hozzájárulnak a borok egyediségéhez.

Tokaji borkülönlegességek

A Tokaji aszún kívül a borvidéken más értékes különlegesség is készíthető, így például az eszencia, a szamorodni, a fordítás és a máslás, melyek mindegyike más és más eljárással készül. Az eszencia az aszúszemek saját súlyától kipréselődött léből készül, és rendkívül magas a cukortartalma, valamint koncentrált az ízvilága. A szamorodni az aszúsodott bogyókat tartalmazó teljes fürtökből készül, tehát tartalmaz aszúsodott, valamint ép bogyókat is. A fordítás a kipréselt aszú törkölyének felöntésével, áztatásával, majd préselésével születik, a máslás készítése során pedig az aszú seprőjét öntik fel alapborral.

Válasszuk bármelyik tokaji borkülönlegességet, rendkívül koncentrált, hosszan élvezhető ízekkel, illatokkal találkozunk majd, és a különlegesebb alkalmak méltó kísérői lesznek. A tokaji aszú minden olyan esetben megfelelő választás, amikor egyszerűen csak kivételesebbé szeretnénk tenni a pillanatot, és értékessé az együtt eltöltött időt.

Megosztás

Szöveg: Marquard Content Studio
Kép: ThinkStock